TIFLIS JOURNAL
Potovanje od Kavkaza do skupne mize.
Gruzijsko hrano oblikujejo nadmorska višina, Črno morje, rodovitne doline in ljudje, ki tam kuhajo. V enajstih zgodbah povezujemo pokrajine in jedi. Izberite pokrajino, spoznajte jed in odkrijte njeno tradicijo.
VZHODNO VIŠAVJE
Khinkali so tesno povezani z vzhodnimi gruzijskimi gorskimi skupnostmi, zlasti s Pshavijem in Tušetijo. Danes jih srečamo po vsej državi. Tanko testo obdaja nadev in juho, gube na vrhu pa oblikujejo majhen ročaj.
Najprej naredite majhen grižljaj in popijte juho, nato pojejte preostanek. Tak način uživanja upočasni obrok. Ob skupnem krožniku spretnost rok, ki so zložile testo, postane del pogovora.
Testo · juha · ročno oblikovane gube
SVANETI
Značilen svanski polnjeni kruh je kubdari. Nadev vsebuje na koščke narezano meso ter posebno mešanico začimb in zelišč. Šetraj prispeva aromo, povezano s svansko kuhinjo.
Ko ga razrežemo, se pokaže radodarnost kruha, namenjenega deljenju. Jed spomni, da gruzijska peka ni en sam recept: vsaka pokrajina v peč prinese drugačne nadeve, teksture in domače navade.
Koščki mesa · dišeča zelišča · pečen kruh
ADŽARIJA · ČRNO MORJE
Adžarija na zahodu Gruzije sega do Črnega morja. Njen najbolj prepoznaven hačapuri je odprt in oblikovan kot čoln, s sirom, maslom in jajcem v sredini. Obliko pogosto povezujejo s pomorskim življenjem pokrajine.
Odlomite kos roba in ga pomočite v topel nadev. Užitek je v razliki med skorjo in mehko sredico. Regionalna hrana približa pokrajino tudi daleč od kraja, kjer jo pripravljajo.
Obalna pokrajina · sir · kruh v obliki čolna
IMERETI
Imeretski hačapuri je okrogel, sir pa je zaprt v testu. V nasprotju z adžarsko različico nadev ostane pokrit. V nekaterih vaseh še ohranjajo tradicionalno peko na glineni ponvi ketsi.
Te razlike vabijo k pozornemu spoznavanju gruzijske hrane. Pomembni so oblika, sir in način, kako toplota doseže testo. Za znanim imenom se skriva več lokalnih tehnik, ki se prenašajo z opazovanjem in skupno pripravo.
Imeretski sir · okrogel kruh · tradicija ketsi
KAHETIJA · VINSKA POKRAJINA
Kvevri je velika lončena posoda za gruzijsko pridelavo vina. Zakopana v zemljo povezuje delo v vinogradu z delom v kleti. Razmerje grozdja in tropin se razlikuje med regionalnimi postopki, tudi med Kahetijo in Imeretijem.
Vino iz kvevrija je spretnost ljudi: trgatev, priprava glinenih posod in občutek za pravi čas. Pri spoznavanju vina zato vprašamo tudi, kako je nastalo, ne le, iz katere sorte je pripravljeno.
Trte · lončene posode · potrpežljivo delo
ZA GRUZIJSKO MIZO
Supra je gruzijska gostija s skupnimi jedmi, zdravicami in druženjem. Tamada vodi zdravice in srečanju daje ritem. Obrok ustvari prostor za zgodbe ter za ljudi, ki sedijo skupaj.
Gostoljubje začutimo v majhnih dejanjih: ponujeni jedi, poslušanju zgodbe in prostoru za novega gosta. V ljubljanskem Tiflisu je ta duh povabilo, da ostanete malo dlje, odkrijete kaj novega in uživate v skupni mizi.
Skupne jedi · zdravice · gostoljubje
RAČA · FIŽOL IN KRUH
Lobio ni en sam, nespremenljiv recept. Po Gruziji fižol začinijo z zelišči, orehi, tkemalijem ali regionalnimi olji ter ga postrežejo iz glinenega lončka s kruhom in vloženo zelenjavo. Ista sestavina postane lobiani, ko jo zaprejo v testo in spečejo.
Rača je posebej znana po lobianiju, družine po vsej državi pa ohranjajo svoje različice lobia. Skupaj pokažeta, kako se vsakdanja sestavina spremeni iz tople enolončnice v kruh za deljenje.
Fižol · zelišča · glineni lonček · polnjen kruh
KAHETIJA · OGENJ IN TRTE
Mtsvadi je gruzijsko meso, pečeno na nabodalih nad žarečim ogljem. Najbolj znana je svinjska različica, pripravljajo pa tudi piščanca in druge izvedbe. V Kahetiji lahko ogenj hranijo z odrezanimi vejami vinske trte, meso pa poškropijo z vinom iz kvevrija ali granatnim sokom.
Njegov značaj je v preprostosti: dobro meso, vročina, sol in vonj dima. S čebulo, zelišči in kruhom šoti se peka spremeni v skupen trenutek ob mizi.
Žerjavica · nabodala · čebula · dim vinske trte
TBILISI · POLETNA ZELENJAVA
Adžapsandali poveže jajčevce s paradižnikom, papriko, zelišči in vsem, kar ponuja sezona. Recepti se svobodno razlikujejo, vendar jajčevec ostaja v središču. Jed lahko postrežemo toplo ali hladno in je tesno povezana z obiljem poletja.
Pogosto ga primerjajo z ratatouillom, vendar ima adžapsandali svojo gruzijsko identiteto in močno povezavo s Tbilisijem. Plasti zelenjave se združijo v bogato, dišečo celoto.
Jajčevec · paradižnik · paprika · sveža zelišča
TRGATEV · SLADICA
Pelamuši nastane, ko kuhan grozdni sok zgostijo s koruzno moko. Sladkost prihaja iz zrelega grozdja in ne iz dodanega sladkorja, zato je sladica neposredno povezana z vinogradom in jesensko trgatvijo.
Ohlajen pelamuši pogosto zaključijo z orehi. Barvo in vonj grozdja prenese v zadnji hod obroka: po obliki je preprost, po pomenu pa globoko povezan z gruzijsko vinsko kulturo.
Grozdni sok · koruzna moka · orehi · trgatev
OREHI · HLADNA MIZA
Mleti orehi, česen, zelišča in kislina ustvarijo eno najbolj prepoznavnih okusnih osnov gruzijske kuhinje. Z njimi začinijo zelenjavne jedi, solate in pkhali ter preprostim pridelkom dodajo globino in teksturo.
Pkhali lahko pripravijo iz številnih vrst zelenjave in listov ter ga postrežejo kot del skupnega izbora. Isti jezik orehov se pojavi v gruzijski solati iz paradižnika in kumar, kjer doda bogastvo, ne da bi zakril svežino zelenjave.
Orehi · koriander · česen · zelenjava